Il lievito madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti di panetteria e pasticceria.

Il lievito madre sviluppa saccaromiceti (che favoriscono la lievitazione degli impasti), glicerina (che conferisce al prodotto morbidezza e fragranza) e conservanti naturali.

Un Panettone prodotto con il lievito madre è un prodotto naturale, perché non necessita di aggiunte di aromi e conservanti di natura chimica.

Come potete leggere di seguito, il lievito madre è la mia grande passione: se condividete anche voi questa passione o se desiderate saperne di più, potete contattarmi via email (info@antoniomolinelli.it) o cellulare (+39.338.7174442).

Nel corso della mia esperienza, la cosa più importante che ho imparato è che il lievito madre richiede le stesse cure che si dedicano ad un bambino in fasce: tutti i giorni, infatti, bisogna fargli il bagnetto in acqua tiepida, bisogna nutrirlo, bisogna stare attenti a non fargli prender freddo.
Il lievito madre deve riconoscere la mano di chi lo cura... posso sembrarvi un tantino folle, ma è la verità!

La mia passione per il lievito madre scoccò nel 1985, quando iniziai a lavorare stabilmente nel negozio. Solo allora mio padre mi concesse di poter toccare e usare il lievito madre. Fu subito amore a prima vista: ebbi subito voglia di saperne di più e iniziai a frequentare corsi sul lievito naturale.
Imparai il metodo di lavorazione e conservazione del lievito a bagno d’acqua (il cosiddetto metodo Piemontese), che a parer mio rende il prodotto finale molto più piacevole, rendendo quasi impercettibile l’acidità caratteristica del lievito.

La differenza tra la lavorazione del lievito cosiddetta “nel sacco” e quella a “bagno d’acqua” sta nel tipo di fermentazione: nel primo tipo di lavorazione si ha una fermentazione anaerobica, nel secondo si ha una fermentazione aerobica e in più l’acqua funge da catalizzatore, ossigenando il lievito e rendendolo all’olfatto meno acido e più dolce.
Il lievito madre vive e si riproduce in modo corretto soltanto se viene conservato e lavorato in un ambiente perfettamente pulito, perché - essendo sostanzialmente una coltura batterica - potrebbe infettarsi e sviluppare batteri dannosi per il prodotto per il quale viene utilizzato.